Ragoût tunisien aux gombos – Gnaouia tounsia

En Tunisie, ce plat est connu à l’origine sous le nom Gnaouia marsaouia.  La gnaouia fait partie intégrante du terroir tunisien, elle est originaire de La Marsa, et se cuisine traditionnellement avec du chevreau, qui est une viande très appréciée en Tunisie, mais somme toute assez rare ici. De nos jours, on remplace très facilement le chevreau par du poulet, de l’agneau ou du veau. J’ai préféré le poulet, mais la recette reste la même pour les autres viandes, il faudra juste rallonger un peu la cuisson.

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La gnaouia a d’abord été cultivée dans le Djérid, où les traditions d’essence africaine perdurent encore aujourd’hui, puis dans les sols de Sidi Daoud du côté de la Marsa. Même si sa culture s’est répandue ensuite dans le Nord-Ouest, à Béja et Jendouba, du côté de Bizerte, ou à l’ombre des palmiers dans le Sud, elle reste dans l’esprit des Tunisiens, le petit légume marsaois, à l’origine d’un plat, qui bien que beldi (= citadin) au départ s’est largement démocratisé par la suite : marqet gnaouia (le ragoût de gombos).

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Ce plat est la seule façon en Tunisie d’agrémenter ce légume, qui se cueille prématurément avant de devenir fibreux. Les femmes le faisaient, et le font toujours d’ailleurs, cuire dans une sauce rouge avec de la viande d’agneau ou de chevreau, des tomates de saison, des oignons et des poivrons. Elles le faisaient également sécher en abondance, puis le suspendaient en chapelet dans le cellier (beit el-mouna), en prévision des rudes soirées d’hiver ou de ramadan.

La gnaouia a une forme tronconique qui, à la coupe, renferme de nombreuses alvéoles remplie de fines graines molles. Sa peau est ferme et recouverte d’un fin duvet soyeux. Ce légume fragile se conserve deux à trois jours au frigo dans un sac en papier et sans lavage préalable. A la cuisson, elle développe une substance mucilagineuse, visqueuse, qu’on peut ne pas apprécier. Pour éviter de la voir se répandre dans la sauce, on s’abstient de découper les gnaouia, ou on les fait blanchir au préalable dans de l’eau bouillante vinaigrée ou frire dans de l’huile très chaude.

C’est un légume diététique : à peine 25 à 40 calories par 100 g. Il renferme des fibres qui facilitent la digestion, des vitamines (A, C et P) et des minéraux (potassium, calcium, magnésium, fer). Il a des vertus anti-inflammatoires, antiseptiques, laxatifs, anti-oxydantes et antidiabétiques.

Son utilisation en Tunisie est surtout culinaire. Et pourtant ses feuilles et ses fleurs, préparées en bain marie, sont réputées soulager les ampoules des pieds et des mains, et préparées en tisane faciliter l’accouchement.

Pour la recette d’aujourd’hui, j’ai choisi de faire tremper les gombos dans un bol empli d’une préparation mi-eau mi-vinaigre pendant une bonne demi-heure.

Ragoût tunisien aux gombos - Gnaouia tounsia

Sonia

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Temps de préparation 5 min

Temps de cuisson 35 min

Temps total 40 min

Portions 4

Ingrédients

  

• - 4 cuisses de poulet
• - 3 tomates
• - 1 oignon
• - 200g de gombos frais
• - 2 poivrons longs ou piments
• - 1 cs de concentré de tomate
• - 1 cs de harissa
• - 1 cc de tabel karouia
• - huile d'olive
• - sel poivre

Instructions

 

• - Rincer les gombos soigneusement, coupe les pédoncules et mettre à tremper dans de l'eau additionnée de vinaigre (à parts égales), pendant une demi-heure.
• - Pendant ce temps, émincer l'oignon et le faire revenir dans de l'huile d'olive avec le poulet, 1 cc de sel et une pincée de poivre.
• - Une fois le tout bien doré, ajouter les tomates découpées en petits morceaux, le concentré de tomate, la harissa, les épices, et un verre d'eau. Laisser mijoter 5 minutes.
• - Ajouter un litre d'eau bouillante, et laisser cuire pendant 20 minutes.
• - Ajouter les gombos égouttés et rincés, ainsi que les poivrons fendus sur la longueur. Cuire encore 15 minutes.
• - Servir chaud.

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