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Ragoût tunisien aux gombos – Gnaouia tounsia

24 juin 2014 by Sonia 8 Comments

Recette mise à jour le 6 novembre 2020

market gnaouia - sauce gombos tunisienne 1

En Tunisie, ce plat est connu à l’origine sous le nom Gnaouia marsaouia.  La gnaouia fait partie intégrante du terroir tunisien, elle est originaire de La Marsa, et se cuisine traditionnellement avec du chevreau, qui est une viande très appréciée en Tunisie, mais somme toute assez rare ici. De nos jours, on remplace très facilement le chevreau par du poulet, de l’agneau ou du veau. J’ai préféré le poulet, mais la recette reste la même pour les autres viandes, il faudra juste rallonger un peu la cuisson.

La gnaouia a d’abord été cultivée dans le Djérid, où les traditions d’essence africaine perdurent encore aujourd’hui, puis dans les sols de Sidi Daoud du côté de la Marsa. Même si sa culture s’est répandue ensuite dans le Nord-Ouest, à Béja et Jendouba, du côté de Bizerte, ou à l’ombre des palmiers dans le Sud, elle reste dans l’esprit des Tunisiens, le petit légume marsaois, à l’origine d’un plat, qui bien que beldi (= citadin) au départ s’est largement démocratisé par la suite : marqet gnaouia (le ragoût de gombos).

market gnaouia - sauce gombos tunisienne 2

Ce plat est la seule façon en Tunisie d’agrémenter ce légume, qui se cueille prématurément avant de devenir fibreux. Les femmes le faisaient, et le font toujours d’ailleurs, cuire dans une sauce rouge avec de la viande d’agneau ou de chevreau, des tomates de saison, des oignons et des poivrons. Elles le faisaient également sécher en abondance, puis le suspendaient en chapelet dans le cellier (beit el-mouna), en prévision des rudes soirées d’hiver ou de ramadan.

La gnaouia a une forme tronconique qui, à la coupe, renferme de nombreuses alvéoles remplie de fines graines molles. Sa peau est ferme et recouverte d’un fin duvet soyeux. Ce légume fragile se conserve deux à trois jours au frigo dans un sac en papier et sans lavage préalable. A la cuisson, elle développe une substance mucilagineuse, visqueuse, qu’on peut ne pas apprécier. Pour éviter de la voir se répandre dans la sauce, on s’abstient de découper les gnaouia, ou on les fait blanchir au préalable dans de l’eau bouillante vinaigrée ou frire dans de l’huile très chaude.

gnaouia - gombos

C’est un légume diététique : à peine 25 à 40 calories par 100 g. Il renferme des fibres qui facilitent la digestion, des vitamines (A, C et P) et des minéraux (potassium, calcium, magnésium, fer). Il a des vertus anti-inflammatoires, antiseptiques, laxatifs, anti-oxydantes et antidiabétiques.

Son utilisation en Tunisie est surtout culinaire. Et pourtant ses feuilles et ses fleurs, préparées en bain marie, sont réputées soulager les ampoules des pieds et des mains, et préparées en tisane faciliter l’accouchement.

Pour la recette d’aujourd’hui, j’ai choisi de faire tremper les gombos dans un bol empli d’une préparation mi-eau mi-vinaigre pendant une bonne demi-heure.

Ragoût tunisien aux gombos - Gnaouia tounsia

Sonia
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Temps de préparation 5 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 40 minutes min
Portions 4

Ingrédients
  

  • - 4 cuisses de poulet
  • - 3 tomates
  • - 1 oignon
  • - 200g de gombos frais
  • - 2 poivrons longs ou piments
  • - 1 cs de concentré de tomate
  • - 1 cs de harissa
  • - 1 cc de tabel karouia
  • - huile d'olive
  • - sel poivre

Instructions
 

  • - Rincer les gombos soigneusement, coupe les pédoncules et mettre à tremper dans de l'eau additionnée de vinaigre (à parts égales), pendant une demi-heure.
  • - Pendant ce temps, émincer l'oignon et le faire revenir dans de l'huile d'olive avec le poulet, 1 cc de sel et une pincée de poivre.
  • - Une fois le tout bien doré, ajouter les tomates découpées en petits morceaux, le concentré de tomate, la harissa, les épices, et un verre d'eau. Laisser mijoter 5 minutes.
  • - Ajouter un litre d'eau bouillante, et laisser cuire pendant 20 minutes.
  • - Ajouter les gombos égouttés et rincés, ainsi que les poivrons fendus sur la longueur. Cuire encore 15 minutes.
  • - Servir chaud.

 

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Filed Under: Légumes et Sauces, Viandes

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Comments

  1. Amin says

    24 juin 2014 at 20 h 51 min

    Ca c’est Mloukhiya pour nous au Maroc lol
    J’en cherche de partout des gombos et j’en trouve pas ici, tu t’en procures où?

    Répondre
    • Sonia O. says

      24 juin 2014 at 22 h 34 min

      Bonjour, il faut chercher dans les épiceries exotiques ou les grandes surfaces type Paris Store.

      Répondre
    • Fabien says

      29 novembre 2014 at 22 h 35 min

      Par flemme d’aller au marché genre le matin du jour où j’allais cuisiner, lorsque je vivais à Paris j’achetais en boîte de conserve. Je sais, c’est mal. Mais c’est un moindre mal.

      Aujourd’hui à Québec, j’en ai trouvé au rayon surgelé de l’épicerie tunisienne où je passais chercher des fèves (l’hiver est là, avec ses -10ºC, et un bon bouillon sera le bienvenu).

      Ce que nous nous appelons meloukhia, c’est de la corète. J’ai déjà eu ce problème de communication avec une amie marocaine.

      Répondre
      • moicpaul says

        25 novembre 2018 at 11 h 51 min

        C’est le plat qui ne se termine jamais !

        Répondre
  2. Nami says

    28 janvier 2016 at 16 h 51 min

    5 stars
    Ou encore « Gombo » pour ceux qui ne savaient pas.

    Répondre
  3. guez says

    19 août 2017 at 16 h 29 min

    5 stars
    Bonjour
    Qu’es ce que c’est le tabel Karouia comment le remplacer avec d’autres épices car pas moyen de le trouver ont m’a dit que c’est du Rahanou
    Merci
    Cordialement
    Mme Guez

    Répondre
    • MDS says

      28 mars 2020 at 10 h 48 min

      Bonjour,
      Karouia = carvi. Ce n’est pas très éloigné du cumin et de la coriandre, mais on en trouve facilement au rayon des épices dans les magasins en France.

      Répondre
  4. sshyz says

    18 mars 2023 at 15 h 08 min

    je vous conseille les petits combos ils sont meilleurs que les longs et ne coupez pads pas trop la tige si non ils deviendront gluants à la cuisson

    Répondre

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Je m'appelle Sonia, et vous aurez facilement deviné que j'adore la cuisine tunisienne. J'espère que mes petites recettes vous plairont, amusez-vous et surtout savourez ♥
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