Je pense que ce n’est plus la peine de présenter la harissa (هريسة)… L’emblème national, la fierté des tunisiens, le condiment qu’un si petit pays comme la Tunisie exporte dans le monde entier.
L’origine du mot vient du verbe arabe harasa (هرس) qui signifie littéralement « écraser », « piler » ou « broyer ». Attention, il existe aussi une harissa hlowa (harissa sucrée) qui n’a rien à voir avec les piments. C’est une pâtisserie à base de semoule et d’amandes, et dont vous avez la recette ici.
La harissa est une pâte de piments rouges séchés, originaire de la Tunisie, et aujourd’hui célèbre partout. Elle est utilisée pour relever le goût de nombreux mets. Il en existe des variétés régionales selon le type des piments, le goût et la préparation. Globalement, il s’agit d’une préparation à base de piments rouges très forts, séchés au soleil puis broyés en présence d’épices. Comment utiliser l’harissa, me direz-vous? Mais quasiment partout : les couscous, les pâtes, les feuilletés (recette ici), en tartinade avec du thon, etc… Personnellement je consomme une boîte par semaine.
En tunisien, l’harissa maison se dit « harissa arabe » (3arbi). Dans le langage commun, l’appellation 3arbi désigne tout ce qui est artisanal, fait maison, ou bien non industriel le poulet fermier par exemple, ou les oeufs pleins air appelés aussi oeufs « arabes ».
Je vous présente ici la recette de la harissa simple, sans épices. Il existe d’autres versions, dont la célèbre harissa berbère agrémentée d’ail et de tabil (épice tunisienne), que je vous présenterai dans d’autres articles. Il faut compter à peu près 250g de piments séchés, pour obtenir 200g de harissa.
La recette est simple, vous aurez simplement besoin de piments séchés rouges, de sel et d’huile d’olive. Le mixeur n’est pas du tout conseillé, car il laisse des petits bouts de peau de piment et surtout il ne réduit pas en pâte correctement. Personnellement je la prépare comme en Tunisie, avec un hachoir à viande manuel de ce type. Ce n’est pas simple à trouver dans les magasins classiques, mais sur internet vous pouvez en trouver ici par exemple. (Je pense que c’est un objet à avoir chez soi, car il sert autant à faire l’harissa que l’assida zgougou, ou les merguez maison…).
Et sans plus attendre, voici la recette.
Harissa tunisienne maison - Harissa 3arbi -
Ingrédients
- - 250g de piments rouges séchés
- - sel
- - huile d'olive
Instructions
- - Tremper les piments dans de l'eau tiède, pendant 20 minutes. Ne pas hésiter à les trouer avec une fourchette pour que l'eau pénètre à l’intérieur et les réhydrate correctement.
- - Enlever les pédoncules et les graines, et réserver les piments dans un bol. Je vous conseille de porter des gants, c'est important pour éviter les brûlures (bah oui, ça pique même les doigts, ou les yeux, la bouche, le nez, si on se frotte le visage).
- - Passer les piments au hachoir.
- - Ajouter une grosse pincée de sel, recouvrir d'huile d'olive et mettre dans un bocal.
- - Se conserve au frais pendant 2 à 4 semaines.
L’harissa c’est trop bon, je mets ta recette dans mes favoris. Peux tu me dire où acheter des piments rouges séchés?
A bientôt.
Moi je les achète en Tunisie, mais il y en a aussi dans les épiceries asiatiques type Paris Store
merci pour cette magnifique recette typiquement tunisienne, je voulais juste préciser que les piments rouge séchées au soleil sont les meilleures ^^
Je voulais le dire parce que souvent lorsqu’on achète on trouve la harissa de couleur rouge noir puisqu’elle a était séchées dans le four et c’est pas bon du tout. Alors il n’y a pas mieux que le fait maison ^^
Bjr,moi je fait de l harissa fait maison une recette que mes parents mon donnes je la garde jalousement en secret mais je peut vous dire il en existe plusieurs sorte que je fait avec du piments rouge et vertes.Et quand ont la goute ont me dit souvent au quelle epices tu mets et ont croit que je mets des poivrons .Je leur dit y a pas d epices ni de poivrons .Bien sur je met du piment de l ail du sel.
Bonjour; Je viens de lire la recette émise de HARIISA, je pense qu’en Tunisie ils ajoute des épices qu’on peux déguster mais pas déterminer, je souhaite vivement qu’une veille des veille tunisienne m’envois la recette ancienne que j’ai gouté durant mon voyage à Neubel, c’étais excellente te très délicieuse.
pour accommoder l’harissa vous pouvez ajouter de l’ail ainsi du carvi et du ras el hanout ( c’est un mélange d’épices à base de la coriandre en grains etc…) que vous pouvez vous en procurer chez l’épicier exotique du coin
Bonjour Sonia,
je te remercie pour ta recette dont je me suis servie et que j’ai adapté.
Je mis ton blog en lien sur le mien. Bises. 🙂
C’est dommage que l’on ne trouve pas de piments séchées en France. (d’ailleurs tu devrais en vendre sur ton site :p)
Ma mère a trouvé une parade à cela. Les turcs vendent des sachets de « grewech » de piments ». Du coup elle utilise ça avec quelques tomates séchées et franchement c’est très bon.
Par contre je suis d’accord avec le commentaire du dessus. Rien ne vaut les piments séchées au soleil. Il m’est arrivé de gouter une harissa avec des piments séchées au four ou au tabouna et ça laisse un gout et une odeur désagréable
Justement j’y travaille, je compte aller me ravitailler bientôt 🙂
merci pour votre recette ,j ‘adore tout se qui est épicée ,et je suis d ‘accord avec l ‘idée que vous pourriez en vendre ,et aussi ,j ‘aimerai avoir la recette pour fabriquer soit même l ‘épice a couscous ,comme les femmes fond chez vous eux même ,merci
Bonjour 🙂 L’épice à couscous n’existe pas en Tunisie, il s’agit d’une invention commerciale. En réalité, un couscous à l’agneau n’utilisera pas les mêmes épices qu’un couscous au poisson, aux légumes ou au poulet, il n’y a pas de recette type, c’est pourquoi je vous invite à consulter les recettes de couscous du blog pour avoir une idée des épices utilisées 🙂
Et à quand la version avec les piments fume’s et quelques e’pices en plus?
Le pot dont on m’ a fait cadeau arrive a sa fin….
Bonjour, j’ai des piments de Cayenne frais, puis-je faire une sorte de harissa avec? ou quelle autre sauce pourrais-je faire avec mes piments frais. Merci
Bonjour, avec des piments frais vous pouvez faire du « hrouss », une pâte de piment à consommer rapidement. Sinon vous pouvez les couper en tronçons et faire une chakchouka 🙂
Ici en Italie nous avons des petits poivrons frais très très piquants. Est ce que je peux utiliser votre recette pour faire la harissa? Merci
Yvonne
Oui bien sûr, en revanche il faudra les faire sécher avant 🙂
Super recette, ça me rappelle celle de ma grand-mère, miam !
Le plus embêtant dans certaines harissa, ce sont les petits bouts de peau de piment qui ne sont pas très agréables en bouche :/
Merci pour toutes vos recettes, ça me replonge en enfance et me fait redécouvrir des recettes qui se sont perdues au fil des ans 😉
Bonjour et merci pour le signalement du site voleur de photos, j’ai l’habitude malheureusement.
bonjour ou je peux acheter des piments séchés et fumés pour faire de l’harissa merci
J’avoue qu’en France, je ne sais pas du tout…
bonjour,moi je les plantes dans jardin et mon cousin les repiques avec ses géraniums lierre,ils poussent en hauteurs et en plein sud,très original a voir!!!!et très fructueux!!!!a faire…..
moi aprés avoir hachée le piment j’ajoute de l’ail écrasés , de la coriandre en poudre », du carvi en poudre, du sel de l’huile d’olive je mélange le tout puis je remplie mon bocal.