Recette mise à jour le 1 mars 2025
Bonjour à vous chers lecteurs et lectrices de La Tunisienne, me voilà de retour après quelques années d’absence, j’espère que vous ne m’en voudrez pas trop! 🙂
Aujourd’hui, je vous propose une superbe recette, et hyper originale si jamais vous recevez des invités, j’espère qu’elle vous plaira! Si vous n’avez jamais goûté ce plat, préparez vous, vous allez vous régaler! L’agneau à la gargoulette est un plat typique du Sud tunisien, et c’est un voyage culinaire à lui tout seul. Imaginez une viande tendre, parfumée aux épices et lentement cuite dans une gargoulette en terre cuite. Un vrai trésor du patrimoine gastronomique tunisien.
Mais c’est quoi, au juste, l’agneau à la gargoulette ?
En Tunisie et dans la cuisine berbère, la gargoulette était à l’origine un récipient en terre cuite utilisé pour conserver l’eau au frais. Cependant, en tunisien, ce même terme désigne aussi une jarre poreuse non vernissée, appelée golla, qui sert à la cuisson à l’étouffée des viandes, notamment l’agneau et parfois le dromadaire.
En Tunisie, le mot gargoulette désigne également un type de piège traditionnel pour la pêche aux poulpes, appelé karour en tunisien. Ces pièges consistent en des jarres brutes non vernissées, à col étroit, parfois munies d’une anse et percées d’un petit trou à leur extrémité pointue pour évacuer l’eau lorsqu’elles sont remontées. Les gargoulettes sont attachées entre elles par une corde passant soit par leurs anses, soit autour de leur col.
Pour notre recette d’agneau à la gargoulette, le secret est une cuisson lente à l’étouffée, qui permet à la viande de rester ultra tendre tout en absorbant les saveurs des épices et des aromates. En Tunisie, on l’enfouit sous la braise, mais aujourd’hui, on peut aussi le préparer au four, en adaptant la méthode à nos cuisines modernes.
Deux méthodes sont utilisées pour récupérer la viande après cuisson : soit la gargoulette est cassée pour en extraire son contenu, soit elle est dotée d’un couvercle sur le dessus ou sur le flanc, scellé avec un boudin de pâte à pain, permettant ainsi de la réutiliser.
Agneau à la gargoulette – Allouch fel golla
Equipment
- 1 récipient en terre cuite Le récipient doit supporter la cuisson, et pouvoir se fermer
Ingrédients
- 1 kg viande d'agneau gigot ou collier
- 1 pincée safran
- 2 cc sel
- 1 cc curcuma
- 0.5 cc poivre noir
- 6 cs huile d'olive
- 2 branches romarin frais on peut remplacer par du romarin séché
- 6 pommes de terre
- 3 piments ou poivrons
- 1 oignon
Instructions
- La veille – Laisser tremper la gargoulette (ou le plat destiné à la cuisson) dans l'eau pendant une nuit, l'humidité absorbée empêchera la sauce de filer pendant la cuisson (dans le cas d'une poterie non vernie)
- Dans un bol, verser l'huile d'olive et les épices. Mélanger jusqu'à obtenir une sauce homogène.
- Enrober la viande (entière ou en morceaux) avec cette sauce. Laisser mariner quelques heures (si vous avez le temps).
- Préchauffer le four à 180°C.
- Préparer les légumes : éplucher les pommes de terre et les couper en quartiers, nettoyer les piments, émincer l'oignon grossièrement.
- Dans la gargoulette, mettre la viande, les légumes, le romarin, puis fermer bien hermétiquement (papier alu sous le couvercle par exemple, ou un boudin de pâte tout autour du couvercle)
- Enfourner pendant 4h. Servir chaud avec du bon pain tunisien.
- Bon appétit!
J’ai continué à consulter régulièrement le blog malgré votre absence et quel plaisir de vous voir de retour qui plus est avec cette recette emblématique
Oh c’est adorable, merci beaucoup 🙂