Mettre le riz dans un saladier et recouvrir d'eau tiède. Laisser tremper 30 minutes. remplir le bas du couscoussier avec 3 l d'eau et mettre à bouillir.

Pendant ce temps, couper en petits morceaux la viande, les carottes, et mettre dans un grand plat avec le persil haché et les pois chiches.

Ajouter le riz égoutté, la tomate concentrée, l'harissa, le sel, le poivre, les feuilles de laurier et l'ail pilé dans le tabel-karouia avec le mehres La Tunisienne.

Verser l'huile d'olive sur la préparation et bien mélanger.

Mettre le tout dans le panier du couscoussier, recouvrir et laisser cuire pendant 1 heure à feu vif en remuant tous les quarts-d'heure pour avoir une cuisson uniforme.

Servir chaud. On peut orner le plat avec des piments ou des poivrons longs frits.